瘦肉半年、肥肉3个月、鱼虾1个月，家中的冷冻食品也有保质期

来源:东莞市大朗医院    责任编辑:dlyang    时间:2015-7-20 17:02:29    浏览:74 次

 2015-07-15  北京大学公共卫生学院教授 李可基  

最近，有新闻说冷冻了几十年的肉走私进口到国内，这些肉被戏称为“僵尸肉”。此说法在网络、微信中广为流传，人们也不知是真是假。7月12日，国家食品药品监管总局等三部门发布打击走私冷冻肉品通告，说是只证实查获了四五年前的肉品。关于“僵尸肉”真假的问题，还需要相关部门进行科学调查才能得出结论，今天我们先请专家说说冷冻肉食品到底能保存多长时间？长时间冷冻会影响食物的营养和安全吗？

冷冻肉的保质期受很多因素影响

　　我们在超市里买到的冷冻肉品保质期大多标示为1年，而媒体报道的走私冷冻肉的时间在两年以上的不在少数。有人质疑，为什么我国关于冷冻肉保质期没有明确的规定？这是因为简单的标准无法涵盖复杂的技术内容。储存条件的不同造成保质时间长短有差别，有的可以保质3~4年，有的3个月就不新鲜了。

　　冷冻抑制了细菌、霉菌等微生物的生长，延缓了肉品品质的变化，使其保存时间延长。但是肉品成分的不同、冷冻过程的快慢、冷冻温度的高低、冷冻品预先的处理等，都会影响其保质期的长短，所以我们会看到产品包装标示的保质期长短不同。关于走私冷冻肉保质期的关键不在于其是否过期，而在于其走私过程中的储运条件。如果储运温度不够低，甚至发生过解冻和再冷冻，即使在保质期内也可变质。另一方面，如果储运条件好，即使过期，仅凭肉眼很难辨别是否变质，换掉过期包装照样能蒙骗消费者。

冷冻食品保证安全最重要

　　保证食品品质的期限代表生产企业对消费者的一种承诺，按照产品标示的保存条件，保质期内的产品能够达到产品标准所规定的有关指标。这些指标通常包括气味、口感、微生物、污染物和一些营养、物理、化学指标，重在保证吃起来的感觉和安全，营养成分并非第一位的保证。

　　肉品在冷冻过程中蛋白质和矿物质等营养成分变化很小，维生素成分或多或少会有所降低，关键是脂肪成分的变化，既涉及营养，也关乎安全。油脂氧化会出现哈喇味道，如果超过酸价和过氧化值的规定，就是不符合食品安全标准的产品，另外一些必需脂肪酸成分也会损失。

　　保质期是商家的承诺，必须以诚信为基础。一个负责任的企业一定要考虑承诺后万一出现不利的情况怎么办，保质期要留出时间才更保险。所以我们有这样的体会，过了保质期的食品吃起来感觉不到变质。但这绝不适用于走私冷冻肉。

低温下食物也会慢慢变质

　　当年国外冷冻肉品供应商福禧过期冷冻肉曝光时，很多消费者才知道冷冻食品也有保质期。微生物在冷冻条件下可以得到有效的抑制，但被微生物污染的食物在冷藏条件时仍会继续腐败，只是速度变慢了。即使在-18℃的条件下，一些具有生物活性的酶仍可以继续催化食品变质。长期冷冻在冰箱里的肥肉变黄、变味，就是因为脂肪酶催化了脂肪的氧化。

　　在家庭中，把新鲜的肉和水产品冷冻起来，其保质期远低于工业加工的冷冻品，因为家庭中没有大型速冷设备，食物的新鲜程度和预处理都比不上工业化加工。所以不要看到超市买来的冷冻食品保质期1年，你也可以保存1年。

温馨提示在家庭冰箱中冷冻，含肥肉的肉品不宜超过3个月；瘦肉不宜超过半年；鱼虾最好在1个月内食用，如果加一些水可以保存的时间略长一些。